Mikä ruoka kuuluu jouluun – Ikanon kokit kertovat perinteistään ja suosikeistaan

Joulukuun alkajaisiksi Suomen ikanolaiset kokoontuivat pitkän pöydän ääreen keskustelemaan. Aihe on tällä kertaa normaalia kevyempi – omat jouluruokaperinteet.

Tässä keskustelussa sallitaan erilaiset näkökulmat, osalla on kädet taikinassa kyynärpäitä myöten, toiset keskittyvät enemmänkin nauttimaan pöydän antimista.

Kaikkien aikojen suosikkeihin mahtuu pari yllätystä

– Minun listani kärjessä on ilman muuta graavilohi, avaa pelin Jaakko Toivonen. – Kinkku ja sinappi ehdottomasti, samoin erilaiset kalaruuat, kuten graavi- ja kylmäsavukalat sekä sillit ja lanttulaatikko – mutta ei välttämättä tässä järjestyksessä…, lisää Teemu Sormunen.

– Minun suosikkini on riisipuuro, kuittaa Emmi Haapsaari, mutta ei paljasta vielä, kuuluuko hänen puuroonsa manteli.

Jaakko Sarakorpi korostaa sukunsa perinteitä. Hänen joulusuosikkinsa on blinit mummin reseptillä.

Toni Karjalaisen tarina osoittaa, että jouluruokien suosikki voi vaihtua radikaalisti.
– En ollut aikaisemmin pitänyt lanttulaatikosta, mutta kun ensimmäistä kertaa maistoin anopin tekemää, niin se oli aivan eri maailmasta. Joten, kun tänä päivänä kysytään joulun suosikkeja, minä nostan listalle lanttulaatikon ja hirvipaistin.

Kinkun ja lanttulaatikon ystäviksi vannoutuvat myös Christian Waltzer ja Heli Gatford. Heli täydentää, että kinkun tulee olla ylikypsää ja laatikon kotona tehtyä.

Osa traditiota on olla itse valmistamassa jouluruokaa

Joel Liski kertoo perinteestä, joka yhdistää sukupolvet.

– Liskin suvussa, äitini puolella, jouluna tehdään aina pielasta. Pielas on karjalainen joululimppu, jonka resepti on salainen. Sen verran voin paljastaa, että sen tekeminen aloitetaan aamuseitsemältä, ja valmista on vasta myöhään illalla klo 23 aikaan.

– Paras makuyhdistelmä syntyy, kun jouluyön pikkutunneilla leikkaa siivun pielasta, ja päälle runsaasti voita, paksu siivu kylmää joulukinkkua ja itse tehtyä väkevää ja makeaa sinappia…, Joel makustelee.

– Tämä on aivan ehdoton suosikki koko suvussa. Omat lapseni kyselevät säännöllisesti, että voisivatko he mennä mummilaan kylään, jos siellä pääsisi leipomaan mummin kanssa pielasta. Tähän on pakko vastata että ”nooooh, katsotaan vaikka jouluna”, jottei äitini tarvitsisi koko joulukuuta leipoa…, hän jatkaa hymyillen.

Kalapöydän ylistys ja huikean siikacevichen resepti

Suomalaisen joulupöydän vahvaa ydintä on monipuolinen ja raikas kalapöytä. Carita Hautala kertoo, että hänen kalapöytäänsä kuuluvat graavilohi, graavisiika, sillit ja erilaiset mätilajikkeet lisukkeineen.

Sofia Paltschik kertoo, että hänen alkupalapöytänsä tärkeitä elementtejä ovat graavilohi, mäti, sillit ja graaviporo. Erityisenä suosikkina hän nostaa esiin valkosipulisillin, jonka kastikkeen tulee olla lusikoitavan paksua ja herkullista.

Marika Seeste puolestaan kattaa pöytään graavi- tai kylmäsavulohta, savusiikaa, siikacevichea, sinappisilakkaa, sienisalaattia sekä siika- tai lohitahnaa saaristolaisleivän kanssa. Marikan siikacevichen ohje tulee tässä koko Suomelle.

– Osta torilta tai hyvästä kalakaupasta 400 grammaa pyyntituoretta siikafilettä. Lisäksi tarvitset yhden valkosipulinkynnen, yhden sitruunan raastetun kuoren ja mehun, puolitoista ruokalusikallista rypsiöljyä, teelusikallisen hienoa suolaa sekä puoli teelusikallista rouhittua musta- tai valkopippuria. Varaa pintakoristeluun vielä kaksi ruokalusikallista hienonnettua ruohosipulia, kaksi ruokalusikallista hienonnettua tilliä ja teelusikallinen roseepippureita.

– Valmistaminen vaatii huolellisuutta, mutta ei mitään michelin-kokin kikkoja. Nypi siikafileistä pois ruodot. Leikkaa fileet pieniksi paloiksi. Laita palat kulhoon, murskaa sekaan valkosipulinkynsi, lisää sitruunan kuori ja mehu, öljy sekä mausteet. Anna kalan ”kypsyä” valkoiseksi jääkaapissa noin kolme tuntia. Kypsyttelyn jälkeen laita ceviche tarjoiluvadille. Ripottele pinnalle silputtu ruohosipuli ja tilli sekä roseepippurit.

Kalapöydän juomiksi Ikanon sommelierit suosittelevat esimerkiksi San Pellegrinon kivennäisvettä ja rapsakkaa valkoviiniä 6–8 asteen lämpöisenä, vaikkapa Pouilly-Fuméta tai Sancerrea.

Jouluinen jälkiruokaherkku, jonka voit valmistaa itse

Äänestyksen perusteella Ikanon raati valitsi jälkiruokavinkiksi Sini Mattilan glögijuustokakun.

– Olen valmistanut tämän makuelämyksen muutamia kertoja, ja palaute on ollut loistavaa. Kakku syntyy parhaiten 24 cm irtopohjavuoassa, Sini neuvoo.

Hanki ensin nämä tarvikkeet: pohjaa varten 150 grammaa piparkakkuja ja 75 grammaa voita, täytteeseen neljä liivatelehteä, kaksi desilitraa vispikermaa, 200 grammaa tuorejuustoa, desilitra tomusokeria, puoli teelusikallista kanelia ja kardemummaa, yhden appelsiinin raastetun kuoren ja kolme ruokalusikallista appelsiinimehua. Kakun kiillettä varten neljä liivatelehteä lisää, kolme desiä glögitiivistettä ja desin vettä, sekä koristeeksi kanelitankoja.

Valmistuksessa on omat vaiheensa, mutta näitä nuotteja seuraamalla se onnistuu.
– Laita ensin rauhallista joulumusiikkia soimaan, niin saat oikean tunnelman. Murskaa sitten piparit, sulata rasva ja sekoita piparimurujen kanssa. Laita leivinpaperi vuokaan ja painele pipariseos pohjalle tasaiseksi kerrokseksi. Nosta vuoka jääkaappiin, Sini ohjeistaa.

– Upota seuraavaksi liivatteet kylmään veteen ja anna liota 10 minuuttia. Vaahdota kerma. Sekoita tuorejuusto, tomusokeri, mausteet ja appelsiinin raastettu kuori. Lisää kermavaahto juustoseoksen joukkoon. Kuumenna appelsiinimehu ja liuota siihen hyvin puristetut liivatteet. Kun liivateseos on hieman jäähtynyt, lisää se täytteen joukkoon ja sekoita hyvin. Levitä täyte piparipohjan päälle ja laita se hyytymään jääkaappiin 4 tunniksi. Nyt ollaan jo pitkällä.

– Sitten vielä kiilleoperaatio: liota liivatteita 10 minuuttia kylmässä vedessä. Kiehauta vesi kattilassa ja liuota hyvin puristetut liivatteet siihen. Kaada liivateseos ohuena nauhana glögitiivisteen joukkoon ja sekoita samalla. Anna seoksen jäähtyä hetken aikaa jääkaapissa, sekoita taas välillä. Monet ottavat tässä kohtaa itsekin lasin glögiä…, Sini vinkkaa.

– Ennen kuin lisäät seoksen kakun päälle, sen on oltava mahdollisimman kylmää, muttei vielä hyytynyttä. Jos kiille on alkanut hyytyä, kuumenna sitä hieman, niin se muuttuu taas juoksevaksi. Lusikoi varovasti mehuseosta puoliksi hyytyneen kakun päälle. Ole tarkkana, jotta se ei sekoittuisi juustotäytteeseen. Hyydytä kakkua jääkaapissa vähintään 4 tuntia, mielellään jopa yön yli. Koristele valmis glögijuustokakku kanelitangoilla. Ota kuva kakusta, sillä se katoaa pian.

Jos ei huvita leipoa, voit tehdä kuten Tero Haapiainen ja syödä vihreitä kuulia koko joulun ajan. Vihreät kuulat, ovat Teron mielestä ainoa oikea joulumakeinen.

Näillä itse koetelluilla tai läheisten resepteillä valmistetuilla jouluruoilla juhlahetki saa lämpimän säväyksen. Toivotamme menestystä ja mukavia hetkiä sekä kokeille että apulaisille.